居酒屋こにし 「禁」を破る

 2014-07-04
先日(6月15日)は、ことし前半最後の「居酒屋こにし」でした。

ことしの夏場は「居酒屋こにし」はいたしません。
自宅マンション、大規模改修が着々と進み、
わが家のある棟も近く、外壁工事の足場やシートに覆われます。

うちはエアコンというものを使いません。
1カ月半くらいはシートに覆われるため、余計厚くなりそう。
住んでいる者はしのげますが、お客様をお迎えするのはお気の毒、
ということで、秋までは基本的に「居酒屋こにし」はお休みです。


さて、先日の「居酒屋こにし」はお1人様だけおいでいただく、
「ひとり居酒屋こにし」。あと、そのお客様とのかねてからのお約束で、
高田郁さんの「みをつくし料理帖」に出てくる料理を軸にしました。

各巻の巻末や別冊「みをつくし献立帖」のレシピを参考に、
そのままでは曲がないということで、いくつかは、
私なりの変化をちょっとつけてみました。

お客様は、激務の日々。
ひとときでも「非日常」を過ごしていただいて、
身体に優しく、ホッとしていただけるものをと考えました。

お客様がお1人だと、それぞれの料理も、一品、一品、
熱いものは熱いもの、冷たいものは冷たいもの、というように、
はかりながらお出しできるので、こちらも満足。

献立は

○「忍び瓜」(「花散らしの雨」所収)

○「琥珀寒」(「美雪晴れ」特別付録「富士日和」所収)

○「鰯の刺身」(これは「居酒屋こにし」定番)
 ※岸和田漁港に届いた片口鰯。「大阪もん」の魚!!

○「梅土佐豆腐」(「想い雲」所収)

○「ふっくら鱧の葛たたき」(「想い雲」所収)

○「かて飯」(「心星ひとつ」所収)
 ※原作の「ごほう」を「新しょうが」に替えてアレンジした、
   「居酒屋こにし」オリジナル飯。

○焼き物(水コンロ)で、自家製ハタハタの一夜干しなど。
 ※これは「賄い」という設定

忍び瓜

DSCN7347.jpg


鰯の刺身

DSCN7349.jpg


梅土佐豆腐

DSCN7350.jpg


あと、料理をお召し上がりいただく前に、奥さまの務めとて、

○煎茶手前(玉露)
○「濃厚チーズケーキ」(すべて国産素材)

実は、この「居酒屋こにし」では、初めて「禁」を破りました。

これまでお客様にお出しする料理は、
わが家で何度かこしらえ、「手の内に入ったもの」としてきました。
つまり、レシピを見なくても、ちゃんと味が決まるもの。

今回、上記献立のうち「ふっくら鱧の葛たたき」に限って、

ぶっつけ本番

でありました。

DSCN7351.jpg


鱧の仕入れをどうするかで直前まで迷いましたが、
いいのを適価で求めることができたので、思い切って調理。
ある種、お客様を「実験台」にしてしまったわけで、
大変申し訳ありませんでした。

ただ、台所に立つ料理人の背中に、お客様の声で、

「ああ、幸せ」

という言葉が何度も届いたので、救われました。

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こにし すすむ

Author:こにし すすむ


京都・西陣生まれ。大阪の「勤め人はもにか吹き」です。

木綿を中心に、普段のきもの暮らしを楽しんでいます。

▼2005
FIH JAPAN第25回コンテストブルース部門1位
▼2006~
デュオ「こにしんぼ」などで神出鬼没。「出前はもにか」などで活動中

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