精進うに田楽

 2011-10-09
昨日、古書店で『新撰豆腐百珍』(林春隆・著 中公文庫 1982年初版)を求める。


新撰豆腐百珍




各種豆腐料理を紹介した本。


「序」に曰く、


「とかくゆき詰まりの多い生活に、お惣菜の豆腐は、
 独人参という忠臣蔵の芝居と共に、
 新味の転向に気の利いたものとされる」(9頁)


レシピも簡潔にて、「田楽」の章に「海胆田楽」あり。
これはほんまもんのウニを使うのですが、その次に、

「精進うに田楽」のレシピ、


「また、精進うに田楽は、麹、味醂、醤油の三品を等分に混ぜ、
 これに唐辛の粉を加えてしばらく貯えおき、
 なれたる時よく摺りこれを塗りて田楽を製す」(198頁)



このさい、麹は先に買った「塩麹」を用い、
その分醤油をひかえて等分に混ぜ、
唐辛の粉もわざわざ買うことは略して、七味唐辛子で代用。

田楽に刺す串もないので、あくまで田楽風に焼いて、
居酒屋こにし流にしたのが、これでございます。


田楽風



これまた、完全に酒の肴。
「居酒屋こにし」でお待ちしております。



今宵はこのほか、エリンギと油揚の大根おろし和え


和え物



あじのタタキ


鰺たたき



これらも、結句、酒の肴、ですな。





コメント
>秋はんさん

味噌にしろ、田楽にしろ、
きっと百年単位で人々が工夫し、積み重ねてきたものですね。

私は京都生まれですが、
夏になると思い出すのが、
加茂茄子の田楽です。


【2011/10/10 21:10】 | こにし #- | [edit]
私の両親は、奄美大島郡徳之島なのですが、とにかく、お味噌を使う料理が美味しいのです。

田楽は、かなり、似た料理です。
味噌と、砂糖を合わせた味。

例えば、ごま油で、茄子を炒め、味噌と砂糖を絡ませる料理があるのですが、茄子田楽の味と似てると感じます。

田楽を初めて食べたのは、社会人になり、居酒屋に行った時でした。
本州の料理と、違う食文化で育った私には、初めて食べた田楽は感動ものでした(笑)

【2011/10/10 00:43】 | 秋はん #- | [edit]












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こにし すすむ

Author:こにし すすむ


京都・西陣生まれ。大阪の「勤め人はもにか吹き」です。

木綿を中心に、普段のきもの暮らしを楽しんでいます。

▼2005
FIH JAPAN第25回コンテストブルース部門1位
▼2006~
デュオ「こにしんぼ」などで神出鬼没。「出前はもにか」などで活動中

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